Итальянские фильеры: за и против

Итальянские фильеры. Подходят ли они для отечественной макаронной промышленности?

Итальянские фильеры рассчитаны на реологические характеристики макаронного теста из муки с содержанием клейковины в пределах 25% и величиной частиц от 250 до 350 мкм. Однако, в России и Украине для производства макаронных изделий, с целью снижения стоимости продукции, традиционно используют обычную хлебопекарную муку с содержанием клейковины ниже 25% и с величиной частиц от 3 до 50 мкм. Фильеры импортного производства не рассчитаны на такое сырье. Реология макаронного теста из крупки и хлебопекарной муки значительно различна. Итальянские фирмы предлагают более 500 видов фильер, из них применимы для нашего производителя макаронных изделий только легкие форматы типа рожки, макароны, вермишель, лапша. Через остальные фильеры макаронные изделия просто не формуются из хлебопекарной муки. К этим «сложным» форматам относятся уже ракушка, гребешок, пружинки, спиральки и другие.

Говорят, что итальянские фильеры имеют ресурс использования гораздо больше. Хотим развеять этот миф раз и навсегда. При изготовлении макаронных фильер используется латунь и фторопласт одной марки, согласно международным стандартам ISO. Другие пластики и металлы не используют, так как они будут портить вид макаронных изделий. Отсюда можно сделать вывод, что все макаронные фильеры имеют одинаковый ресурс службы и не зависит от того, где они были произведены.

От чего же зависит срок службы фильер? Макаронные изделия с одинаковой стенкой, даже если она изначально толстая (как у итальянских фильерах) можно высушить, подобрав режимы сушки. Конечно время сушки увеличится, но вы сможете получить хороший продукт на выходе. Как вы знаете, со временем на фильерах стирается фторопласт, тем самым утолщается стенка макаронных изделий, но при работе идет износ не равномерный. Из-за этого при сушке в макаронных изделиях возникает внутреннее напряжение из-за неравномерности стенки и начинается процесс растрескивания, что приводит к браку. Конечно все зависит и от самой культуры производства: матрицы после работы на прессе, должны быть помыты в матрицемоечной машине и хранится в сухом месте. Если в матрице остается тесто, то при первом запуске на прессе, старое тесто может повредить фторопласт и тем самым значительно уменьшить ресурс фильер. Относитесь к матрицам бережно и это значительно увеличит вам срок службы фильер, а это значит вы сможете развивать предприятие гораздо эффективнее.