Виды печенья

Виды и классификация печенья

Канистрели с ароматом вина, аниса или лимона – на Корсике, тёплые галеты с зернистой горчицей в Испании, нежнейшие мадлен из Франции…
Люди начали выпекать печенье наравне с хлебом примерно шесть тысяч лет назад и с тех пор придумали огромное количество его видов.
Рецепты печенья, по которым готовили наши предки, мало похожи на современные. Например, о существовании сахара и шоколада широкая общественность узнала только в XVI-XVIII веке, а состав выпечки значительно изменился благодаря французам, которые совершили прорыв в кулинарии. На сегодняшний день печенье – это небольшие кондитерские изделия на основе муки, сахара и масла. Благодаря давней истории сладостей и любви человека к ним, сегодня каждый может найти печенье на свой вкус. Для усовершенствования готовых изделий, помогут отсадочные машины. Фильеркин и Ко, предлагают огромный ассортимент фильер для отсадочных машин, что позволяет производителю расширять линейку выпускаемой продукции.

Разновидности печенья

Несмотря на всё многообразие ассортимента, печенье по способу приготовления делится на три вида.
Сдобное
В классическом рецепте сдобного печенья присутствует большое количество сахара, масла и яиц, могут использоваться орехи и молоко. Оно имеет наиболее высокую калорийность, хорошо сочетается с чаем и кофе. Сдобное печенье может быть и песочным, и на основе меренги с добавлением сахара, пшеничной или ореховой муки (например, миндальное печенье). Кстати, вы можете сделать его ввиде звездочки или палочки, склеенное джемом или ириской. 
Сахарное
Сахарное печенье — это рассыпчатое пористое печенье, которое легко набухает при выпечке. Оно состоит из большого количества сахара (но не больше 30% от общей массы), масла, яиц, муки и разрыхлителя. Тесто для печенья получается очень пластичным, его легко формовать и выпекать в духовке.
Затяжное
Затяжное печенье не такое хрупкое, как другие виды, на него сложнее нанести рисунок. Оно имеет слоистую текстуру, отличается небольшим содержанием масла (до 8%) и сахара (до 20%). Для приготовления используется «слабая» мука, с низким содержанием белка, из-за чего тесто нужно долго раскатывать (поэтому печенье называется «затяжным»). Также в составе такого печенья может использоваться кукурузный крахмал и инвертный сироп. 

Для производства сахарного и затяжного печенья компания Фильеркин и Ко производит ротора. Существует множество готовых решений дизайна печенья. Так же наша компания изготавливает ротора для печенья по индивидуальному дизайну заказчика. 

Печенье песочное рецепт для промышленного производства

Промышленный рецепт песочного печенья

Песочно-отсадное сдобное печенье готовится из эластичного, однородной консистенции теста.

Промышленный рецепт 1 этап: Замес теста в миксере для песочного печенья

Масло или маргарин взбиваются с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Сначала на малой скорости, затем на большой. Постепенно добавляется остальное сырье и в завершение – мука. Полученная масса перемешивается 1-4 минуты на малой скорости. В зависимости от формы отсаживания (ручная либо механизированная) влажность теста должна быть 15-24%. Для механизированной формы отсаживания – 21,5-23%.
❗️Готовое песочное тесто имеет свойство затягиваться, поэтому его без промедления направляют на формовку в отсадочную машину.

Промышленный рецепт 2 этап: Формирование заготовок песочного печенья

Тесто загружается в приемный бункер отсадочной машины, проходит через нагнетающие валы, а затем через дюзы выдавливается на подовые листы.
Форма печенья зависит от отсадочных фильер, установленных на матрице отсадочной машины, а также от имеющихся функций и настроек отсадочной машины.
 ℹ️ Для широкого ассортимента готовых изделий, Фильеркин и Ко, предлагает большой ассортимент фильер, что позволяет производить большое количество видов печенья.

Промышленный рецепт 3 этап: Выпекание песочного печенья

Выпекается печенье при температуре 200-250 градусов в течение 3-8 минут в ротационной, либо кондитерской туннельной печи.
После выпечки печенье должно остыть на листах, затем его осторожно снимают скребком. Декорирование печенья джемами и другими начинками, разнообразной консистенции (от джемов до вареной сгущенки) дозировано наносятся на поверхность печенья либо на донышко (для дальнейшей склейки).

Промышленный рецепт 4 этап: Декорирование песочного печенья

Большим спросом пользуется песочное печенье, покрытое шоколадной глазурью. Для этого необходима глазировочная машина. Заглазированное печенье охлаждают в холодильном туннеле, при температуре 8-10 градусов и отправляют на упаковку. Печенье готово.

Производство песочного печенья

Оборудование для производства песочного печенья

Печенье...Печенье и снова печенье…
С развитием кондитерских производств, развивается и ассортимент предприятий. Если раньше, достаточно было, несколько видов песочного печенья, то сейчас, на потоке должно быть от 10 различных видов.
❗️Сделать это за счет труда одного кондитера, не выгодно и не интересно.
ℹ️ Для расширения ассортимента, производители приобретают отсадочные машины. Но пробрести такого помощника мало, нужно чтобы машина «заиграла», «подарила» Вам новинки.
Для этого Вам необходимы отсадочные ФИЛЬЕРЫ, которые с радостью и со всей ответственностью, Вам предоставит фирма Фильеркин и Ко.
ℹ️ Фильеркин и Ко – производственно - торговая компания, работающая в области комплектующих частей для макаронной и кондитерской промышленности:
Фильеры (дюзы) для двухбункерной машины:

  • для производства двухцветного отсадного печенья (тесто + тесто)
  • для производства песочного печенья с начинкой (тесто + джем)
  • для производства отрезного двухцветного печенья (типа шахматки)

ℹ️ Машины для формования печенья предназначены облегчить трудоемкий ручной труд, а наши фильеры, предназначены для того, чтобы повысить производительность при формовании мучных кондитерских изделий и также стабильно получать изделия одинаковой формы и веса.
Фильеры, которые используются для отсадки песочного печенья, изготавливаются из латуни. В отличии от пластмассовых фильер, латунные служат гораздо дольше, сохраняя четкость рисунка на печенье. 

Технология производства песочного печенья

Печенье и другие мучные кондитерские изделия, люди делали с давних времен и в наше время невозможно представить себе продуктовый магазин или рынок, где нет в продаже таких изделий. Существует большое разнообразие видов печенья по рецептурам и внешнему виду, но все печенья объединяет то, что это продукты небольшой толщины, низкой влажности и пористые, как правило (но не всегда) содержащие повышенное количество жира и сахара и хранящиеся достаточно долго.
Мы производим однобункерные отсадочные фильеры для отсадочных матриц для любых марок отсадочных машин.
Материалы используемые в производстве отсадочных фильер для однобункерного кондитерского оборудования:
• латунь только высокого качества,
• износостойкий пищевой полимер.
Дюзы имеют гладкие и зубчатые выходные каналы.
Возможны 2 варианта крепления:
• крепление под гайку
• резьба.
Однобункерные насадки для отсадочных машин изготавливаются посредством метода многокоординатного фрезерования. 

Фильеры для отсадочной матрицы для производства двухбункерного песочного печенья. 
Широкий выбор форм насадок для двухбункерного отсадочного печенья позволит вам разнообразить свой производственный ассортимент. Различные виды курабье, конусов, эксцентрики, месяц, подкова, оса, несколько видов квартета с начинкой, ромашка, кроктет, подсолнух, астра, прямоугольник, подкова, сердце, решетка, различные виды квадратов.
Мы производим двухбункерные фильеры для производства отсадочного печенья для всех видов кондитерского оборудования. Двухбункерные фильеры для производства отсадочного печенья производятся из:
• латуни высокого качества
• износостойкого пищевого полимера
Насадки двухбункерные отсадочные имеют:
• гладкие выходные каналы
• зубчатые выходные каналы
Возможны 2 варианта крепления:
• крепление под гайку
• резьба
Двухбункерные дюзы для производства отсадочного печенья изготавливаются при помощи многокоординатного фрезерования.

Сегодня наш каталог насчитывает более 150 образцов отсадных фильер для однобункерных отсадочных машин. С помощью наших специалистов ваш замысел будет воплощен в жизнь! Как привлечь интерес клиентов и повысить продажи печенья? Предлагаем расширить ваш ассортимент новыми видами однобункерного отсадного печенья. Выбор в нашем каталоге достаточно широк, он позволит найти печенье на любой вкус.

Отсадочные фильеры

Отсадочные фильеры из пластика и латуни. Какие лучше?

Часто нам кондитеры задают вопрос какие лучше отсадочные фильеры из латуни или пластика?
Однозначного ответа нет на этот вопрос.
Пластиковые фильеры обычно производители дают вместе с отсадочной машиной.

отсадочная фильера из пластика

Отсадочные фильеры из пластика: плюсы и минусы

Плюсы:

  • Относительно дешевый материал
  • Коэффициент сопротивления пластиковой отсадочной фильеры ниже
  • При падении не деформируются

Минусы:

  • Короткое время использования самый главный недостаток
  • Зубчики отклоняются в стороны со временем, что приводит к браку продукции
  • Пластик быстро изнашивается, стираются зубчики
отсадочная фильера из латуни

Отсадочные фильеры из латуни: плюсы и минусы

Плюсы:

  • При надлежащем использовании работают годами
  • Всегда получается четкий рисунок печенья
  • Можно сделать любую сложную фильеру под заказ

Минусы:

  • Отсадочные фильеры из латуни дороже пластиковых
  • При падении или удары о противень могут деформироваться.

Можно сделать вывод, что пластиковые фильеры хороши, когда вы только начинаете работать на отсадочной машине. Пластиковые отсадочные фильеры прощают все ошибки: удары, падения и т.п. Профессионалы используют латунные отсадочные фильеры, когда хотят получить четкий отсаженный рисунок печенья на протяжении всего времени отсадки на долгое время.

Макаронный пресс

Макаронный пресс - основа производства макарон

Макаронный пресс один из главных звеньев в цепочке технологического оборудования для производства макаронных изделий. 

Макароный пресс в контексте макаронной линии:

Макаронная линия состоит из мукопросеивателя, макаронного пресса, вибросушильной установки, сушильных шкафов и упаковочных автоматов.
В мукопросеивателе стоят сита, через которые просеивается мука и подается в макаронный пресс.

Устройство вакуумного макаронного пресса:

макаронный пресс

1 -дозатор воды, 2 - дозатор муки, 3- бункер замеса теста, 4- лопасти для замеса теста, 5-бункер вакуумирования, 6 - труба, 7- шнек, 8 - рубашка охлаждения, 9- предматричная камера, 10 - макаронная матрица

В макаронном прессе мука смешивается с водой в бункере-смесителе и далее подается в бункер для вакуумирования. Вакуумирование - это удаления воздуха из макаронного теста, с целью получения однородной структуры макаронного изделия, имеющую яркий цвет, без воздушных вкраплений.
Затем шнек подает вакуумное тесто в трубу и, через макаронную матрицу, идет процесс получения макаронных изделий различных видов.
Виды макаронных изделий зависят от того, какие макаронные фильеры в данный момент установлены в матрицу. Макаронные фильеры должны быть с фторопластом, чтобы поверхность макаронного изделия была гладкой, что, вместе с вакуумированием, позволяет получить качественные макаронные изделия.

фильеры макаронные

Сушка изделий, после выхода из макаронного пресса:

Далее идет процесс сушки. Сразу после прессования изделия горячие и из них можно максимально удалить влагу за короткое время в вибросушильной установке. После вибросушки удаляется 3-4% влаги, на изделиях образуется твердая поверхность, что при дальнейшей сушке не дает изделиям деформироваться. После сушки изделия поступают в бункера стабилизации и на упаковку.

Макаронні матриці

З якого матеріалу виготовляють макаронні матриці?

В Україні макаронні матриці виготовляють із харчової нержавіючої сталі марки AISI304. Така сталь не іржавіє і, при належному обігу, може прослужити близько 5-10 років. Так само виготовляють матриці з бронзи, але оскільки бронза менш зносостійка, порівняно з нержавійкою, поверхню покривають хромом. Ця конструкція досить дорога (майже в 2-2,5 рази дорожча за конструкцію з нержавійки) і майже не використовується в нашій країні.

производство макаронной матрицы

виробництво макаронної матриці

Види макаронних матриць

Круглі макаронні матриці застосовуються для короткорізних макаронних виробів. Розміри макаронної матриці залежать від продуктивності макаронного преса і можуть змінюватись від 30мм до 650мм у діаметрі. Висота матриць часто варіюється і рекомендується виробником макаронних ліній.

макаронная матрица спиральки

Прямокутні макаронні матриці застосовуються при виготовленні довгих макаронних виробів як спагетті, лінгвінні і довга локшина. При формуванні довгі макаронні вироби розкладаються на бастуни в атоматизованому режимі. Прямокутні матриці мають довжину від 955 до 1245 мм, ширину 200 мм. Товщина матриць коливається від 35 до 50 мм.

матрица для производства спагетти

Фільєри для макаронних матриць

Макаронні фільєри є вкладишами, які запресовуються в макаронну матрицю і мають різну конструкцію для отримання певних видів макаронних виробів.
Макаронні фільєри можуть бути з фторопластом та без фторопласту.

Фільєри для макаронної матриці без фторопласту використовуються для отримання супових засипок: зірочки, фігурки тощо. Вироби виходять білі через те, що йде тертя об латунь. Але вироби завдяки цій поверхні добре вбирають бульйон або соус.

макаронные фильеры без фторопласта

Фільєри з фторопластом використовуються для отримання всіх основних видів макаронних виробів. Поверхня макаронних виробів має гладку (коефіцієнт тертя фторопласту найменший із усіх відомих пластиків) і самі макаронні вироби мають бурштиновий колір, що приваблює покупців.

макароннаые фильеры с фторопластом

Технология изготовления макарон: предельное давление

ремонт макаронных матриц

Технология изготовления макарон: Что такое предельное давление на макаронном перссе?

С каким предельным давлением можно работать на макаронном прессе?
Предельное давление - это давление, выше которого нельзя производить макаронные изделия, так как повышение давления может привести к аварийной ситуации.
В паспорте на макаронный пресс предельное давление еще указывают как давление отсечки. Обычно давление отсечки ставится 250Атмосфер. Нормальное же давление прессования не должно превышать 220-230АТМ.

Технология изготовления макарон: К каким последствиям может привести критическое превышение давления отсечки?

При нарушении технологии изготовления макарон может быть превышено предельное давление на макаронном прессе.
При повышении давления в первую очередь может пострадать макаронная матрица и фильеры. Матрица "выдувается" и фильеры падают внутрь матрицы. Дальше пользоваться такой матрицей не возможно.

деформация макаронной матрицы

При искривлении матрицы, отверстия в макаронной матрице также деформируются. Так как сверху диаметр увеличивается, то фильера может упасть внутрь матрицы. Самое плохое в этой ситуации то, что фильеры тоже спасти не получится, так как вытащить фильеру нельзя из-за уменьшения нижнего диаметра.

Технология производства макарон: как предотвратить деформацию макаронных матриц?

Макаронные матрицы и фильеры являются дорогостоящей частью макаронного пресса и важно правильно соблюдать режимы при производстве макаронных изделий. Факторов превышения допустимого давления на макаронном прессе много.
Сухой замес - когда влажность теста не достаточная для прессования. Это может быть из-за поломки оборудования, когда вода перестала подаваться в камеру замеса. Образуется сухой корж, которые как пыж деформирует матрицу. Однако корж может образоваться и при остановке пресса на короткое время. При работе, труба макаронного пресса нагревается и остановка макаронного пресса приводит к образованию коржа. При запуске пресса, после кратковременной остановки включите реверс шнека, чтобы убрать корж, разгрузить предматричную камеру. Это позволит уменьшить скачек давления и нивелирует возможные повреждения фторопласта в макаронных фильерах.

Макароны перья: способ производства

макаронная матрица перо

Многие начинающие производители часто спрашивают как сделать макароны перья?

Как вы можете знать, существует очень много различных видов макаронных изделий: смотрите каталог!
Макароны перья производятся таким способом, который отличается от всех остальных традиционных. Большинство макаронных видом можно сделать на стандартном макаронном прессе. Нож отрезает изделия под 90градусов.

Как же сделать срез под 45°?макаронное изделие перо

Для производства макарон перья применяется насадка, с помощью которой можно отрезать изделия под углом. Стандартный угол конуса 45°, но некоторые отрезает изделия и под более острым углом.

По сути вся конструкция для производства макарон перья состоит из обычной матрицы для производства рифленого или гладкого макарона и конуса-насадки с прикрепленными к ней ножами, которые отрезает изделие перья под углом. Важно знать, что выходные отверстия с матрицы должны совпадать с отверстиями в конусе. Из-за такой конструкционной особенности матрица и конус делаются по одной программе на фрезерном станке с ЧПУ, чтобы обеспечить точное совпадение отверстий. 

купить макаронную матрицу перо

При всей кажущейся простоте производства макарон перья, мы советуем новичкам вначале освоить более простые основные форматы как рожки, лапша, вермишель, спиральки, ракушки и потом переходить к производству перьев. 

Проблема падения давления в предматричной камере макаронного пресса и способы устранения.

Хотелось бы обратить внимание на изнашиваемость лопастей шнека. Начинающие производители макаронных изделий могут не знать, что в процессе работы пресса происходит постепенный износ лопастей шнека и внутренней стенки шнековой камеры. Это явление отрицательно сказывается на работе пресса, на свойства теста и макаронных изделий. Износ поверхности лопасти шнека по наружному диаметру, а также внутренней поверхности шнековой камеры приводит к увеличению зазора между шнеком и камерой. При увеличении зазора выше 1,0 мм резко повышается возврат теста в образовавшуюся щель между шнеком и трубой, в результате чего падает давление прессования, происходит интенсивное перетирание теста в результате механической деструкции клейковины. Устранение зазора на разных прессах производится по-разному. В некоторых конструкциях достаточно заменить только гильзу на трубе. В основном конструкции пресса такие, что нужно ремонтировать и шнек, и трубу. Для этого на шнеке навариваются витки и трубу протачивают внутри поверхности. Важно знать, что со временем, диаметр внутри трубы увеличивается и ремонт трубы становится невозможным. В таком случае нужно заказывать новую пару: труба-шнек.

Способы улучшения качества макаронных изделий

Для производства макаронных изделий хорошего качества следует:

-       производить выбор ассортимента продукции в зависимости от качества перерабатываемой муки;

-       использовать муку с хорошими макаронными свойствами;

-       соблюдать оптимальные режимы ведения всех стадий технологического процесса;

-       применять добавки-улучшители при переработке муки пониженного качества.

 Дефекты макаронных изделийДефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

-       слипание изделий между собой;

-       шероховатая поверхность;

-       белесая мучнистая поверхность;

-       растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;

-       продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;

-       смятые торцы трубчатых изделий;

-       сплющенные трубки;

-       трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

-       цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);

-       мучнистый излом;

-       белесая поверхность;

-       шероховатая поверхность;

-       наличие крошки и деформированных изделий;

-       пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);

-       вспучивание (прокисание);

-       плесневение.

Белесость. При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры.  В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста.

Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый - повышением давления прессования, что будет способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания - растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).

Шероховатость. При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше - к латуни и еще слабее - к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной при изготовлении макаронных матриц без фторопласта.

К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются изделия с гладкой поверхностью.

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.

Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:

-       использовать макаронную муку;

-       применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);

-       устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);

-       увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60 °С - для длинных и 70 °С для коротких;

-       использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110 °С или до 75-85 °С для матриц с тефлоновыми вставками.

Потемнение. Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки. Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов, мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы: использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты, поваренной соли.

Вспучивание, прокисание. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый  вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.

Плесневение. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus, Penicillium, Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:

-       контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;

-       соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;

-       проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.