Виды печенья

Виды и классификация печенья

Канистрели с ароматом вина, аниса или лимона – на Корсике, тёплые галеты с зернистой горчицей в Испании, нежнейшие мадлен из Франции…
Люди начали выпекать печенье наравне с хлебом примерно шесть тысяч лет назад и с тех пор придумали огромное количество его видов.
Рецепты печенья, по которым готовили наши предки, мало похожи на современные. Например, о существовании сахара и шоколада широкая общественность узнала только в XVI-XVIII веке, а состав выпечки значительно изменился благодаря французам, которые совершили прорыв в кулинарии. На сегодняшний день печенье – это небольшие кондитерские изделия на основе муки, сахара и масла. Благодаря давней истории сладостей и любви человека к ним, сегодня каждый может найти печенье на свой вкус. Для усовершенствования готовых изделий, помогут отсадочные машины. Фильеркин и Ко, предлагают огромный ассортимент фильер для отсадочных машин, что позволяет производителю расширять линейку выпускаемой продукции.

Разновидности печенья

Несмотря на всё многообразие ассортимента, печенье по способу приготовления делится на три вида.
Сдобное
В классическом рецепте сдобного печенья присутствует большое количество сахара, масла и яиц, могут использоваться орехи и молоко. Оно имеет наиболее высокую калорийность, хорошо сочетается с чаем и кофе. Сдобное печенье может быть и песочным, и на основе меренги с добавлением сахара, пшеничной или ореховой муки (например, миндальное печенье). Кстати, вы можете сделать его ввиде звездочки или палочки, склеенное джемом или ириской. 
Сахарное
Сахарное печенье — это рассыпчатое пористое печенье, которое легко набухает при выпечке. Оно состоит из большого количества сахара (но не больше 30% от общей массы), масла, яиц, муки и разрыхлителя. Тесто для печенья получается очень пластичным, его легко формовать и выпекать в духовке.
Затяжное
Затяжное печенье не такое хрупкое, как другие виды, на него сложнее нанести рисунок. Оно имеет слоистую текстуру, отличается небольшим содержанием масла (до 8%) и сахара (до 20%). Для приготовления используется «слабая» мука, с низким содержанием белка, из-за чего тесто нужно долго раскатывать (поэтому печенье называется «затяжным»). Также в составе такого печенья может использоваться кукурузный крахмал и инвертный сироп. 

Для производства сахарного и затяжного печенья компания Фильеркин и Ко производит ротора. Существует множество готовых решений дизайна печенья. Так же наша компания изготавливает ротора для печенья по индивидуальному дизайну заказчика. 

Печенье песочное рецепт для промышленного производства

Промышленный рецепт песочного печенья

Песочно-отсадное сдобное печенье готовится из эластичного, однородной консистенции теста.

Промышленный рецепт 1 этап: Замес теста в миксере для песочного печенья

Масло или маргарин взбиваются с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Сначала на малой скорости, затем на большой. Постепенно добавляется остальное сырье и в завершение – мука. Полученная масса перемешивается 1-4 минуты на малой скорости. В зависимости от формы отсаживания (ручная либо механизированная) влажность теста должна быть 15-24%. Для механизированной формы отсаживания – 21,5-23%.
❗️Готовое песочное тесто имеет свойство затягиваться, поэтому его без промедления направляют на формовку в отсадочную машину.

Промышленный рецепт 2 этап: Формирование заготовок песочного печенья

Тесто загружается в приемный бункер отсадочной машины, проходит через нагнетающие валы, а затем через дюзы выдавливается на подовые листы.
Форма печенья зависит от отсадочных фильер, установленных на матрице отсадочной машины, а также от имеющихся функций и настроек отсадочной машины.
 ℹ️ Для широкого ассортимента готовых изделий, Фильеркин и Ко, предлагает большой ассортимент фильер, что позволяет производить большое количество видов печенья.

Промышленный рецепт 3 этап: Выпекание песочного печенья

Выпекается печенье при температуре 200-250 градусов в течение 3-8 минут в ротационной, либо кондитерской туннельной печи.
После выпечки печенье должно остыть на листах, затем его осторожно снимают скребком. Декорирование печенья джемами и другими начинками, разнообразной консистенции (от джемов до вареной сгущенки) дозировано наносятся на поверхность печенья либо на донышко (для дальнейшей склейки).

Промышленный рецепт 4 этап: Декорирование песочного печенья

Большим спросом пользуется песочное печенье, покрытое шоколадной глазурью. Для этого необходима глазировочная машина. Заглазированное печенье охлаждают в холодильном туннеле, при температуре 8-10 градусов и отправляют на упаковку. Печенье готово.

Производство песочного печенья

Оборудование для производства песочного печенья

Печенье...Печенье и снова печенье…
С развитием кондитерских производств, развивается и ассортимент предприятий. Если раньше, достаточно было, несколько видов песочного печенья, то сейчас, на потоке должно быть от 10 различных видов.
❗️Сделать это за счет труда одного кондитера, не выгодно и не интересно.
ℹ️ Для расширения ассортимента, производители приобретают отсадочные машины. Но пробрести такого помощника мало, нужно чтобы машина «заиграла», «подарила» Вам новинки.
Для этого Вам необходимы отсадочные ФИЛЬЕРЫ, которые с радостью и со всей ответственностью, Вам предоставит фирма Фильеркин и Ко.
ℹ️ Фильеркин и Ко – производственно - торговая компания, работающая в области комплектующих частей для макаронной и кондитерской промышленности:
Фильеры (дюзы) для двухбункерной машины:

  • для производства двухцветного отсадного печенья (тесто + тесто)
  • для производства песочного печенья с начинкой (тесто + джем)
  • для производства отрезного двухцветного печенья (типа шахматки)

ℹ️ Машины для формования печенья предназначены облегчить трудоемкий ручной труд, а наши фильеры, предназначены для того, чтобы повысить производительность при формовании мучных кондитерских изделий и также стабильно получать изделия одинаковой формы и веса.
Фильеры, которые используются для отсадки песочного печенья, изготавливаются из латуни. В отличии от пластмассовых фильер, латунные служат гораздо дольше, сохраняя четкость рисунка на печенье. 

Технология производства песочного печенья

Печенье и другие мучные кондитерские изделия, люди делали с давних времен и в наше время невозможно представить себе продуктовый магазин или рынок, где нет в продаже таких изделий. Существует большое разнообразие видов печенья по рецептурам и внешнему виду, но все печенья объединяет то, что это продукты небольшой толщины, низкой влажности и пористые, как правило (но не всегда) содержащие повышенное количество жира и сахара и хранящиеся достаточно долго.
Мы производим однобункерные отсадочные фильеры для отсадочных матриц для любых марок отсадочных машин.
Материалы используемые в производстве отсадочных фильер для однобункерного кондитерского оборудования:
• латунь только высокого качества,
• износостойкий пищевой полимер.
Дюзы имеют гладкие и зубчатые выходные каналы.
Возможны 2 варианта крепления:
• крепление под гайку
• резьба.
Однобункерные насадки для отсадочных машин изготавливаются посредством метода многокоординатного фрезерования. 

Фильеры для отсадочной матрицы для производства двухбункерного песочного печенья. 
Широкий выбор форм насадок для двухбункерного отсадочного печенья позволит вам разнообразить свой производственный ассортимент. Различные виды курабье, конусов, эксцентрики, месяц, подкова, оса, несколько видов квартета с начинкой, ромашка, кроктет, подсолнух, астра, прямоугольник, подкова, сердце, решетка, различные виды квадратов.
Мы производим двухбункерные фильеры для производства отсадочного печенья для всех видов кондитерского оборудования. Двухбункерные фильеры для производства отсадочного печенья производятся из:
• латуни высокого качества
• износостойкого пищевого полимера
Насадки двухбункерные отсадочные имеют:
• гладкие выходные каналы
• зубчатые выходные каналы
Возможны 2 варианта крепления:
• крепление под гайку
• резьба
Двухбункерные дюзы для производства отсадочного печенья изготавливаются при помощи многокоординатного фрезерования.

Сегодня наш каталог насчитывает более 150 образцов отсадных фильер для однобункерных отсадочных машин. С помощью наших специалистов ваш замысел будет воплощен в жизнь! Как привлечь интерес клиентов и повысить продажи печенья? Предлагаем расширить ваш ассортимент новыми видами однобункерного отсадного печенья. Выбор в нашем каталоге достаточно широк, он позволит найти печенье на любой вкус.

Отсадочные фильеры

Отсадочные фильеры из пластика и латуни. Какие лучше?

Часто нам кондитеры задают вопрос какие лучше отсадочные фильеры из латуни или пластика?
Однозначного ответа нет на этот вопрос.
Пластиковые фильеры обычно производители дают вместе с отсадочной машиной.

отсадочная фильера из пластика

Отсадочные фильеры из пластика: плюсы и минусы

Плюсы:

  • Относительно дешевый материал
  • Коэффициент сопротивления пластиковой отсадочной фильеры ниже
  • При падении не деформируются

Минусы:

  • Короткое время использования самый главный недостаток
  • Зубчики отклоняются в стороны со временем, что приводит к браку продукции
  • Пластик быстро изнашивается, стираются зубчики
отсадочная фильера из латуни

Отсадочные фильеры из латуни: плюсы и минусы

Плюсы:

  • При надлежащем использовании работают годами
  • Всегда получается четкий рисунок печенья
  • Можно сделать любую сложную фильеру под заказ

Минусы:

  • Отсадочные фильеры из латуни дороже пластиковых
  • При падении или удары о противень могут деформироваться.

Можно сделать вывод, что пластиковые фильеры хороши, когда вы только начинаете работать на отсадочной машине. Пластиковые отсадочные фильеры прощают все ошибки: удары, падения и т.п. Профессионалы используют латунные отсадочные фильеры, когда хотят получить четкий отсаженный рисунок печенья на протяжении всего времени отсадки на долгое время.