Срок службы макаронных матриц

Для чего ремонтировать матрицы?

Как вы знаете, со временем фторопласт стирается на макаронных фильерах и нужно делать своевременный ремонт. Если вовремя не поменять фильеры в матрице, то высока вероятность производства брака, что плохо влияет на конкурентоспособность.

Срок службы макаронных фильер

У разных фильер свой срок службы. Это зависит от вида фильер. Фильеры с прямым выходом как макароны, лапша, вермишель служат гораздо дольше, чем фильеры фигурные, где тесто заворачивается, такие как ракушка, гребешки, спиральки. Это объясняется тем, что с одно стороны фильеры тесто проходит гораздо больше, чем с другой стороны фильеры и тем самым износ идет не равномерный. Из-за неравномерного износа толщина стенки макаронного изделия в одном месте становится гораздо больше чем в другом. Из-за этого не возможно правильно высушить макаронные изделия и производится брак. 

Для примера возьмем макаронную фильеру "Ракушки".
Ракушка изнашивается в первую очередь посередине, это обусловлено строением фильеры, чтобы сформировать ракушку. Если взять гребешки, то в первую очередь начинает изнашиваться фильера в области гребешка.

фильера макаронная ракушка

Примерный гарантийные часы работы макаронных фильер

В таблице указаны часы работы макаронных фильер. 

Наименование макаронных изделий

Примерный ресурс в часах работы

Рожка рифленые и гладкие

1000

 

Рожка глад. с гребешком

500

 

Рожка витая пружинка

500

 

Макароны

1000

 

Вермишель

1000

 

Лапша

2000

 

Ракушка

300

 

Юла

300

 

Спираль

500

 

Практические советы по ремонту макаронных матриц

Параметры приведенные в таблице достаточно условные. Это значит, что время ресурса в зависимости от оборудования, качества сырья (муки) и методов работы (параметры замеса), а в особенности методики при запуске экструдера и выход на режим могут сильно отличаться от справочных.

Например фильеры “рожки гладкие ф 6 мм” нашего производства - имеет примерный ресурс - 1000 часов.

Из фактической статистики, которые мы получали от производителей макаронных изделий, на практике срок службы составил от 1200часов до 3200часов. 

На практике можно заметить, что все зависит не только от культуры производства (своевременная мойка бункеров макаронного пресса, правильная мойка матриц, хранение матриц), но и обусловлено структурой теста и типа макаронного пресса (т.е. его техническими характеристиками).

Вам нужно составить свою таблицу износа макаронных фильер. Обязательно вести журнал сколько проработала каждая матрица. Выяснить сколько часов изнашивается фильера определенного вида именно на вашем производстве. Это будет критичный срок службы, после которого будет получаться бракованная продукция. Многие производители отнимают от критичного срока службы 20 часов, чтобы наверняка не производить брак и своевременно меняют фильеры на новые.

Со всеми вопросы по ремонту матриц обращайтесь по телефону:

Макаронный пресс: разновидности

Макаронный пресс предназначен для производства макаронных изделий.
Рассмотрим как выбрать макаронный пресс, чтобы вы смогли производить качественные макаронные изделия.
Макаронные пресса делятся на два типа: вакуумные и не вакуумные.

Макаронный пресс (не вакуумный)

Макаронный пресс не вакуумный - это обычный пресс, который создавался для промышленного производства, чтобы перейти от ручного труда к машинному.
Такие макаронные пресса имеют 1 бункер или 2 бункера.

Макаронный пресс с одним бункером - особенности работы:

макаронный пресс

Так как макаронный пресс имеет один бункер, то пресс будет работать попеременно для замешивания теста и для прессования. В начале в бункер засыпают муку (как правило такие пресса не оборудованы автоматикой и все нужно делать вручную), добавляют воду и смешивают до однородной массы. Затем снизу открывается заслонка и тесто начинает поступать в прессующий шнек. Прессование тесто идет до тех пор, пока не закончится тесто в бункере. Затем процесс повторяется.
Такие макаронные пресса имеют малую производительность и рассчитаны для ресторанов, которые хотят подавать в меню свежие макаронные изделия.

Макаронный пресс с двумя бункерами - особенности работы:

В этом макаронном прессе процесс замешивания теста и прессования разделен. Это позволяет производить макаронные изделия непрерывно. В первом бункере идет смешивание теста с водой. По готовности теста, открывается заслонка или переворачивается бункер и перекидывает тесто во второй бункер, откуда тесто поступает к шнеку и идет непрерывное прессование.
Как правило, такие макаронные пресса используются для производства макаронных изделий на продажу под своей маркой или для поставки фреш-пасты в местные рестораны. В таких прессах все еще много ручного труда.

С помощью обычного макаронного пресса вы будете производить макаронные изделия, имеющие белесый вид, имеющий вкрапления воздуха, что может влиять на варочные свойства макаронных изделий (после варки могут распадаться).

Вакуумный макаронный пресс

Вакуумные макаронные пресса появились в 2000х годах. Производители выяснили, что если из теста убрать воздух, то макаронные изделия получаются однородные, янтарного цвета и гораздо выгоднее смотрятся на полках магазинов рядом с обычными не вакуумными макаронами. 

вакуумный макаронный пресс

Особенность работы вакуумного макаронного пресса

В настоящее время большинство макаронных вакуумных прессов являются автоматическими. Это обозначает то, что оператор задает сколько нужно колличетва муки и воды для замеса теста и больше не участвует в процессе замеса теста.
Существуют разные способы вакуумирование теста:

  • Вакуумирование в процессе смешивания муки и воды
  • Вакуумирование теста, нарезанного гранулами непосредственно перед прессованием

При появлении вакуумирования производители макарон заметили, что большую роль играют макаронные фильеры. Если не использовать макаронные фильеры с фторопластом, то макаронные изделия получаются рваные и белесые.
Этот факт объясняется различным коэффициентом трения фторопласта и латуни. Фторопласт имеет наименьшую силу трения из всех пластиков и поэтому применяется в производстве макаронных изделий высокого качества.

макаронные фильеры

С появлением вакуумных макаронных прессов, макаронные фильеры с фторопластом получили очень высокую популярность и используются в современном производстве. Каталог макаронных фильер и матриц для вакуумных прессов можно посмотреть по ссылке здесь.

Цифры для контактных маркировщиков

Предлагаем комплектующие для контактных маркираторов, а именно цифры и символы из латуни или стали.

комплект цифр для нанесения даты
число на дату

Производим под заказ любой сложности - не только цифры, но и буквы, слова и другие символы, графические элементы, логотипы.

штамп без гмо

Используются в принтерах горячего тиснения и механических датерах (при выдавливании даты изготовления).
Изготавливаем символы и цифры любой сложности и конфигурации, для самых разных датировщиков (горячего тиснения, пневматических, ротопринтеров).

виды датеров для нанесения даты

Нанесение даты широко применяется в пищевой, фармацевтической и других промышленных отраслях. Печать наносится практически на любой тип мягких упаковочных материалов продукции. Чаще всего используются на производствах: чипсов, снеков, макарон, круп, кондитерской и хлебобулочной продукции, масло-молочной продукции.

Для заказа звоните по телефону или присылайте сообщение в мессенджерах:

Ножи для макаронного пресса

Лезвия для отрезного устройства

В начале 2000-х годов отрезные ножи для макаронного пресса были не удобные. К основе ножа припаивались толстые лезвия ножи. Со временем эти лезвия нужно было затачивать, чтобы обеспечить хороший срез макаронных изделий. Каждый раз приходилось обращаться к специалисту, который точил ножи.   
Затем отрезные ножи перешли на новый уровень. Была придумана новая конструкция. К основе прикручивались тонкие лезвия из пружинной тонкой стали.
ножи для макаронного пресса

Благодаря тонкому лезвию, срез на макаронных изделиях получается идеальным. Лезвия не приходится так частно затачивать, что позволяет работать круглосуточно, не останавливая макаронный пресс.

лезвие для матрицы перо

Однако, в процессе работы ножей с лезвиями, некоторые производители начали замечать, что поверхность матрицы стала волнистой. Почему так получилось и как этого избежать?

деформация макаронной матрицы отрезными ножами

В Европе матрицы делают из бронзы и покрывают сверху хромом. Хром достаточно твердый и лезвия не могут повредить поверхность матрицы. В Украине все макаронные матрицы делают из пищевой нержавеющей стали. Эта конструкция более прочная и дешевле по цене. Но, когда нож из нержавеющей стали скользит по матрице из нержавеющей стали, то происходит деформирование поверхности за счет одинаковых металлов.

Избежать проблем с "волнистостью матриц" можно. Для этого нужно использовать тонкие лезвия 0.2мм-0.3мм или использовать лезвия из более мягкого материала (бронза).Эти варианты лезвий сохраняют поверхность матриц.

Компания "Фильеркин и Ко" производит лезвия и ножи в широком ассортименте для отрезных устройств наиболее распространенных макаронных прессов. Изготавливаем специальные конструкции по техническому заданию заказчика.

Макаронный пресс

Макаронный пресс - основа производства макарон

Макаронный пресс один из главных звеньев в цепочке технологического оборудования для производства макаронных изделий. 

Макароный пресс в контексте макаронной линии:

Макаронная линия состоит из мукопросеивателя, макаронного пресса, вибросушильной установки, сушильных шкафов и упаковочных автоматов.
В мукопросеивателе стоят сита, через которые просеивается мука и подается в макаронный пресс.

Устройство вакуумного макаронного пресса:

макаронный пресс

1 -дозатор воды, 2 - дозатор муки, 3- бункер замеса теста, 4- лопасти для замеса теста, 5-бункер вакуумирования, 6 - труба, 7- шнек, 8 - рубашка охлаждения, 9- предматричная камера, 10 - макаронная матрица

В макаронном прессе мука смешивается с водой в бункере-смесителе и далее подается в бункер для вакуумирования. Вакуумирование - это удаления воздуха из макаронного теста, с целью получения однородной структуры макаронного изделия, имеющую яркий цвет, без воздушных вкраплений.
Затем шнек подает вакуумное тесто в трубу и, через макаронную матрицу, идет процесс получения макаронных изделий различных видов.
Виды макаронных изделий зависят от того, какие макаронные фильеры в данный момент установлены в матрицу. Макаронные фильеры должны быть с фторопластом, чтобы поверхность макаронного изделия была гладкой, что, вместе с вакуумированием, позволяет получить качественные макаронные изделия.

фильеры макаронные

Сушка изделий, после выхода из макаронного пресса:

Далее идет процесс сушки. Сразу после прессования изделия горячие и из них можно максимально удалить влагу за короткое время в вибросушильной установке. После вибросушки удаляется 3-4% влаги, на изделиях образуется твердая поверхность, что при дальнейшей сушке не дает изделиям деформироваться. После сушки изделия поступают в бункера стабилизации и на упаковку.

Макаронні матриці

З якого матеріалу виготовляють макаронні матриці?

В Україні макаронні матриці виготовляють із харчової нержавіючої сталі марки AISI304. Така сталь не іржавіє і, при належному обігу, може прослужити близько 5-10 років. Так само виготовляють матриці з бронзи, але оскільки бронза менш зносостійка, порівняно з нержавійкою, поверхню покривають хромом. Ця конструкція досить дорога (майже в 2-2,5 рази дорожча за конструкцію з нержавійки) і майже не використовується в нашій країні.

производство макаронной матрицы

виробництво макаронної матриці

Види макаронних матриць

Круглі макаронні матриці застосовуються для короткорізних макаронних виробів. Розміри макаронної матриці залежать від продуктивності макаронного преса і можуть змінюватись від 30мм до 650мм у діаметрі. Висота матриць часто варіюється і рекомендується виробником макаронних ліній.

макаронная матрица спиральки

Прямокутні макаронні матриці застосовуються при виготовленні довгих макаронних виробів як спагетті, лінгвінні і довга локшина. При формуванні довгі макаронні вироби розкладаються на бастуни в атоматизованому режимі. Прямокутні матриці мають довжину від 955 до 1245 мм, ширину 200 мм. Товщина матриць коливається від 35 до 50 мм.

матрица для производства спагетти

Фільєри для макаронних матриць

Макаронні фільєри є вкладишами, які запресовуються в макаронну матрицю і мають різну конструкцію для отримання певних видів макаронних виробів.
Макаронні фільєри можуть бути з фторопластом та без фторопласту.

Фільєри для макаронної матриці без фторопласту використовуються для отримання супових засипок: зірочки, фігурки тощо. Вироби виходять білі через те, що йде тертя об латунь. Але вироби завдяки цій поверхні добре вбирають бульйон або соус.

макаронные фильеры без фторопласта

Фільєри з фторопластом використовуються для отримання всіх основних видів макаронних виробів. Поверхня макаронних виробів має гладку (коефіцієнт тертя фторопласту найменший із усіх відомих пластиків) і самі макаронні вироби мають бурштиновий колір, що приваблює покупців.

макароннаые фильеры с фторопластом

Технология изготовления макарон: предельное давление

ремонт макаронных матриц

Технология изготовления макарон: Что такое предельное давление на макаронном перссе?

С каким предельным давлением можно работать на макаронном прессе?
Предельное давление - это давление, выше которого нельзя производить макаронные изделия, так как повышение давления может привести к аварийной ситуации.
В паспорте на макаронный пресс предельное давление еще указывают как давление отсечки. Обычно давление отсечки ставится 250Атмосфер. Нормальное же давление прессования не должно превышать 220-230АТМ.

Технология изготовления макарон: К каким последствиям может привести критическое превышение давления отсечки?

При нарушении технологии изготовления макарон может быть превышено предельное давление на макаронном прессе.
При повышении давления в первую очередь может пострадать макаронная матрица и фильеры. Матрица "выдувается" и фильеры падают внутрь матрицы. Дальше пользоваться такой матрицей не возможно.

деформация макаронной матрицы

При искривлении матрицы, отверстия в макаронной матрице также деформируются. Так как сверху диаметр увеличивается, то фильера может упасть внутрь матрицы. Самое плохое в этой ситуации то, что фильеры тоже спасти не получится, так как вытащить фильеру нельзя из-за уменьшения нижнего диаметра.

Технология производства макарон: как предотвратить деформацию макаронных матриц?

Макаронные матрицы и фильеры являются дорогостоящей частью макаронного пресса и важно правильно соблюдать режимы при производстве макаронных изделий. Факторов превышения допустимого давления на макаронном прессе много.
Сухой замес - когда влажность теста не достаточная для прессования. Это может быть из-за поломки оборудования, когда вода перестала подаваться в камеру замеса. Образуется сухой корж, которые как пыж деформирует матрицу. Однако корж может образоваться и при остановке пресса на короткое время. При работе, труба макаронного пресса нагревается и остановка макаронного пресса приводит к образованию коржа. При запуске пресса, после кратковременной остановки включите реверс шнека, чтобы убрать корж, разгрузить предматричную камеру. Это позволит уменьшить скачек давления и нивелирует возможные повреждения фторопласта в макаронных фильерах.

Макароны перья: способ производства

макаронная матрица перо

Многие начинающие производители часто спрашивают как сделать макароны перья?

Как вы можете знать, существует очень много различных видов макаронных изделий: смотрите каталог!
Макароны перья производятся таким способом, который отличается от всех остальных традиционных. Большинство макаронных видом можно сделать на стандартном макаронном прессе. Нож отрезает изделия под 90градусов.

Как же сделать срез под 45°?макаронное изделие перо

Для производства макарон перья применяется насадка, с помощью которой можно отрезать изделия под углом. Стандартный угол конуса 45°, но некоторые отрезает изделия и под более острым углом.

По сути вся конструкция для производства макарон перья состоит из обычной матрицы для производства рифленого или гладкого макарона и конуса-насадки с прикрепленными к ней ножами, которые отрезает изделие перья под углом. Важно знать, что выходные отверстия с матрицы должны совпадать с отверстиями в конусе. Из-за такой конструкционной особенности матрица и конус делаются по одной программе на фрезерном станке с ЧПУ, чтобы обеспечить точное совпадение отверстий. 

купить макаронную матрицу перо

При всей кажущейся простоте производства макарон перья, мы советуем новичкам вначале освоить более простые основные форматы как рожки, лапша, вермишель, спиральки, ракушки и потом переходить к производству перьев. 

Проблема падения давления в предматричной камере макаронного пресса и способы устранения.

Хотелось бы обратить внимание на изнашиваемость лопастей шнека. Начинающие производители макаронных изделий могут не знать, что в процессе работы пресса происходит постепенный износ лопастей шнека и внутренней стенки шнековой камеры. Это явление отрицательно сказывается на работе пресса, на свойства теста и макаронных изделий. Износ поверхности лопасти шнека по наружному диаметру, а также внутренней поверхности шнековой камеры приводит к увеличению зазора между шнеком и камерой. При увеличении зазора выше 1,0 мм резко повышается возврат теста в образовавшуюся щель между шнеком и трубой, в результате чего падает давление прессования, происходит интенсивное перетирание теста в результате механической деструкции клейковины. Устранение зазора на разных прессах производится по-разному. В некоторых конструкциях достаточно заменить только гильзу на трубе. В основном конструкции пресса такие, что нужно ремонтировать и шнек, и трубу. Для этого на шнеке навариваются витки и трубу протачивают внутри поверхности. Важно знать, что со временем, диаметр внутри трубы увеличивается и ремонт трубы становится невозможным. В таком случае нужно заказывать новую пару: труба-шнек.

Способы улучшения качества макаронных изделий

Для производства макаронных изделий хорошего качества следует:

-       производить выбор ассортимента продукции в зависимости от качества перерабатываемой муки;

-       использовать муку с хорошими макаронными свойствами;

-       соблюдать оптимальные режимы ведения всех стадий технологического процесса;

-       применять добавки-улучшители при переработке муки пониженного качества.

 Дефекты макаронных изделийДефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

-       слипание изделий между собой;

-       шероховатая поверхность;

-       белесая мучнистая поверхность;

-       растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;

-       продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;

-       смятые торцы трубчатых изделий;

-       сплющенные трубки;

-       трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

-       цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);

-       мучнистый излом;

-       белесая поверхность;

-       шероховатая поверхность;

-       наличие крошки и деформированных изделий;

-       пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);

-       вспучивание (прокисание);

-       плесневение.

Белесость. При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры.  В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста.

Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый - повышением давления прессования, что будет способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания - растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).

Шероховатость. При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше - к латуни и еще слабее - к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной при изготовлении макаронных матриц без фторопласта.

К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются изделия с гладкой поверхностью.

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.

Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:

-       использовать макаронную муку;

-       применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);

-       устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);

-       увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60 °С - для длинных и 70 °С для коротких;

-       использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110 °С или до 75-85 °С для матриц с тефлоновыми вставками.

Потемнение. Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки. Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов, мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы: использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты, поваренной соли.

Вспучивание, прокисание. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый  вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.

Плесневение. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus, Penicillium, Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:

-       контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;

-       соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;

-       проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.