Технология изготовления макарон: Что такое предельное давление на макаронном перссе?
Предельное давление - это давление, выше которого нельзя производить макаронные изделия, так как повышение давления может привести к аварийной ситуации.
В паспорте на макаронный пресс предельное давление еще указывают как давление отсечки. Обычно давление отсечки ставится 250Атмосфер. Нормальное же давление прессования не должно превышать 220-230АТМ.
Технология изготовления макарон: К каким последствиям может привести критическое превышение давления отсечки?
При нарушении технологии изготовления макарон может быть превышено предельное давление на макаронном прессе.
При повышении давления в первую очередь может пострадать макаронная матрица и фильеры. Матрица "выдувается" и фильеры падают внутрь матрицы. Дальше пользоваться такой матрицей не возможно.
При искривлении матрицы, отверстия в макаронной матрице также деформируются. Так как сверху диаметр увеличивается, то фильера может упасть внутрь матрицы. Самое плохое в этой ситуации то, что фильеры тоже спасти не получится, так как вытащить фильеру нельзя из-за уменьшения нижнего диаметра.
Технология производства макарон: как предотвратить деформацию макаронных матриц?
Макаронные матрицы и фильеры являются дорогостоящей частью макаронного пресса и важно правильно соблюдать режимы при производстве макаронных изделий. Факторов превышения допустимого давления на макаронном прессе много.
Сухой замес - когда влажность теста не достаточная для прессования. Это может быть из-за поломки оборудования, когда вода перестала подаваться в камеру замеса. Образуется сухой корж, которые как пыж деформирует матрицу. Однако корж может образоваться и при остановке пресса на короткое время. При работе, труба макаронного пресса нагревается и остановка макаронного пресса приводит к образованию коржа. При запуске пресса, после кратковременной остановки включите реверс шнека, чтобы убрать корж, разгрузить предматричную камеру. Это позволит уменьшить скачек давления и нивелирует возможные повреждения фторопласта в макаронных фильерах.