Поліпшувачи, збагачювачи та смакові добавки для макароних виробів

Для підвищення якості макаронних виробів застосовуються поліпшувачи і збагачувачи.
До поліпшувачив відносяться:

Сухий яєчний порошок - має збалансований амінокислотний склад

Пшенична клейковина

Сухе і цільне молоко

Казеїн, молочна сироватка

Камеді рослинного походження

Поверхнево-активні речовини

Ізоляти і концентрати бобів

Макаронні вироби збагачують корисними інгридієнтами для діетичного та спеціального харчування

До збагачувачив відносяться:

Харчові волокна

Пектини

Фруктово-овочеві порошки (глоду, моркви, буряка)

Фруктові соки

Морські водорості

Нетрадиційні види борошна

Для покращення органолептичних властивостей використовуюсть смакові добавки.

До смакових добавок відносяться:

Ароматизуючі речовини (бекон, паприка)

Дрібнодисперсні овочеві або ягідні порошки (буряк, гарбуз, чорниця)

Різні види борошна (гречане, конопляне тощо)

Приклади збагачених макаронних виробів

100% борошно сочевиці
Сочевичне борошно (55%), кукурудзяне борошно (38%), гороховий протеїн (7%)
Пшеничне борошно грубого помелу 99%, органічна спіруліна 1%
Борошно з твердої пшениці 70%, овес та вівсяна клітковина (30%)
Борошно пшеничне твердих сортів, насіння амаранту знежирене (шрот)
Борошно пшеничне 70%, гречане борошно 30%

Як замовити макаронні фільєри

Співпраця технолога макаронної фабрики з виробником макаронних матриць

Все починається с Техничного завднання:

Як правильно оформити замовлення на виробництві?
Ситуація: відділ маркетингу макаронної фабрики виявив, що макаронний виріб Птітім буде користуватиметься попитом.
Завдання технологу запустити у виробництво такий виріб

Перший крок: треба знайти на фабриці матрицю, що лежить без діла. Такі матриці є майже всіх. Цим ви заощаджуєте гроші фірмі і зростаєте в очах директора 😉
Наприклад є матриця супова засипка зірочка.

Другий крок: спілкування із виробником матриць. Потрібно дізнатися, чи зможе нам допомогти місцевий виробник, чи потрібно шукати матриці за кордоном. Якщо відповідь позитивна, то готуємо технічне завдання.

Складання технічного завдання може бути у вільній формі. Головне технолог повинен з'ясувати який діаметр фільєр у вашому корпусі. Кличте на допомогу інженерів, техніків. Це важливе питання. Можливо, доведеться випресувати одну фільєру з матриці і зробити вимірювання, скласти креслення (ескіз). Також виробник матриць повинен дізнатися від вас який діаметр самого макаронного виробу ви хочете виробляти (у сирому вигляді – до сушіння).

Макаронні вироби після сушіння зменшуються у розмірах. Відсоток усушки може бути різним для різних макаронних ліній. Це робота технолога знати цей відсоток.

Приклад ТЗ: В нявний корпус матриці під макаронні фільєри у 27 габариті (діаметр фільєри 27мм). В матриці встановлено 24 макаронні фільєри. Потрібно в цей корпус поставити нові фільєри Птітім. Діаметр виробу до сушіння 5мм.

По вашому ТЗ, виробник матриць робить креслення для узгодження. Креслення може виглядати так:

Виробництво фільєр за вашим технічним завданням

Після узгодження всіх розмірів, уточнень та виправлень (якщо треба) підписується це креслення. Це офіційне ТЗ від технолога. Саме за цим кресленням будуть зроблені фільєри.
Приклад ремонта матриць:
1. Ви надсилаєте свою існуючу матрицю зірочка виробнику.
2. Виробник виготовляє нові макаронні фільєри, встановлює у ваш корпус матриці та надсилає вам.
3. Ви отримуєте матрицю. І тепер вам доведеться відпрацювати технологію виробництва:
заміс (вологість тіста)
пресування (швидкість обертання ножа, тиск пресування, рівномірність виходу виробів)
сушіння макаронних виробів.
4. У результаті на фабриці утворюється новий вид макаронних виробів.

Вище було описано досить складний процес замовлення, коли запроваджується новий вид з асортименту, який фабрика ще випускала.
Зазвичай, все виглядає простіше. На фабриці вже є асортимент, що сформувався з 10-12 видів. І ваше завдання слідкувати за ресурсом макаронних матриць.
Фторопласт стирається (потовщується стінка виробу) на макаронних фільєрах і потрібно робити своєчасний ремонт. Якщо вчасно не замінити фільєри в матриці, то висока ймовірність виробництва браку.

У виробника макаронних матриць є каталог. Кожен вид макаронних виробів має свій номер в каталозі.

Коли співпраця макаронної фабрики з виробником макаронних фільєр тривале, то це ще більше спрощує «життя» технологу.
Виробник матриць створює базу даних замовлень під вашу фабрику.
Вам досить сказати: «Нам потрібно відремонтувати матрицю гребінці» А виробник вже буде знати з бази даних, які саме гребінці, яка там товщина стінки виробу, розміри саміх гребінців і макаронних фільєр, кількість філ'єр терміни ремонту, вартість.

Срок службы макаронных матриц

Для чего ремонтировать матрицы?

Как вы знаете, со временем фторопласт стирается на макаронных фильерах и нужно делать своевременный ремонт. Если вовремя не поменять фильеры в матрице, то высока вероятность производства брака, что плохо влияет на конкурентоспособность.

Срок службы макаронных фильер

У разных фильер свой срок службы. Это зависит от вида фильер. Фильеры с прямым выходом как макароны, лапша, вермишель служат гораздо дольше, чем фильеры фигурные, где тесто заворачивается, такие как ракушка, гребешки, спиральки. Это объясняется тем, что с одно стороны фильеры тесто проходит гораздо больше, чем с другой стороны фильеры и тем самым износ идет не равномерный. Из-за неравномерного износа толщина стенки макаронного изделия в одном месте становится гораздо больше чем в другом. Из-за этого не возможно правильно высушить макаронные изделия и производится брак.

Для примера возьмем макаронную фильеру "Ракушки".
Ракушка изнашивается в первую очередь посередине, это обусловлено строением фильеры, чтобы сформировать ракушку. Если взять гребешки, то в первую очередь начинает изнашиваться фильера в области гребешка.

Примерный гарантийные часы работы макаронных фильер

В таблице указаны часы работы макаронных фильер.

Наименование макаронных изделий	Примерный ресурс в часах работы
Наименование макаронных изделий	Примерный ресурс в часах работы
Рожка рифленые и гладкие	1000
Рожка глад. с гребешком	500
Рожка витая пружинка	500
Макароны	1000
Вермишель	1000
Лапша	2000
Ракушка	300
Юла	300
Спираль	500

Практические советы по ремонту макаронных матриц

Параметры приведенные в таблице достаточно условные. Это значит, что время ресурса в зависимости от оборудования, качества сырья (муки) и методов работы (параметры замеса), а в особенности методики при запуске экструдера и выход на режим могут сильно отличаться от справочных.

Например фильеры “рожки гладкие ф 6 мм” нашего производства - имеет примерный ресурс - 1000 часов.

Из фактической статистики, которые мы получали от производителей макаронных изделий, на практике срок службы составил от 1200часов до 3200часов.

На практике можно заметить, что все зависит не только от культуры производства (своевременная мойка бункеров макаронного пресса, правильная мойка матриц, хранение матриц), но и обусловлено структурой теста и типа макаронного пресса (т.е. его техническими характеристиками).

Вам нужно составить свою таблицу износа макаронных фильер. Обязательно вести журнал сколько проработала каждая матрица. Выяснить сколько часов изнашивается фильера определенного вида именно на вашем производстве. Это будет критичный срок службы, после которого будет получаться бракованная продукция. Многие производители отнимают от критичного срока службы 20 часов, чтобы наверняка не производить брак и своевременно меняют фильеры на новые.

Признаки, что макаронные фильеры скоро нужно заменить:

Превентивное обслуживание макаронных матриц сводится к контролю качества и количества вашей продукции.

Контроль качества макаронных изделий должен в первую очередь стремимся контролировать очевидные дефекты внешнего вида, такие как шероховатость, расколы, поломки, смятие, цвет, неравномерная толщина стенок и форма. Во вторую очередь нужно стремимся контролировать скрытые трудности, которые могут возникнуть при сушке, упаковке и варке. Вы узнаете об износе матрицы через предупреждение при упаковке продукции: слишком тяжёлый продукт приводит к меньшему объёму на единицу веса, что приводит к тому, что в пакете кажется мало макаронных изделий, хотя по весу все сходится. Это относится в основном к сплошным и трубчатым изделиям, постепенный износ которых редко можно обнаружить с помощью визуальных измерений. Фигурные изделия обычно дают некоторые признаки износа по изменению внешнего вида. Ракушки имеют тенденцию к большей кривизне, изделия с волнистыми краями (лапша с бахромой, гребешки) – к более выраженной волне, спиральки – к более тугому завитку.

Культура производства существенно увеличивает срок службы макаронных фильер.

Надлежащее техническое обслуживание матрицы является решающим фактором в увеличении срока службы матриц. Вот несколько правил работы с макаронными матрицами:

После извлечения из пресса, матрицу следует поместить в машину для мойки матриц и тщательно очистить, следя за тем, чтобы температура воды не превышала 40 градусов. После мойки матрицу следует осмотреть, чтобы убедиться, что:

фильеры на просвет чистые; убедится, что нет нигде остатков теста

штифты на фильерах для производства макарон/рожек находятся по центру

поверхность матрицы прямая и не искривленная, поверхность не повреждена ножом, а фильеры находятся в хорошем состоянии(нет сколов, задиров фторопласта или латуни).

Хорошей рабочей процедурой является нагревание макаронной матрицы в теплой воде перед повторным использованием в производстве.

В интересах эффективности производства вашей макаронной продукции, предлагается прогнозировать будущие потребности и предварительно заказывать запасные фильеры, чтобы избежать потери производственного времени. Иногда фильер может не быть на складе и приходится ждать около месяца!

Аккуратное обращение с матрицами имеет чрезвычайно важное значение. Следует соблюдать осторожность, чтобы фильеры не были повреждены во время перемещения матриц по цеху. Не следует бросать матрицы, чтобы переместить их с одного места на другое.

Совет, который всегда работает:

После приемки новых фильер на производство необходимо заказать сменные фильеры для следующего ремонта. Мы будем производить и хранить запасные фильеры специально для вас на нашем заводе с выставлением счетов в момент завершения изготовления вставок. Эта процедура даст вам преимущество немедленного ремонта матриц. После получения изношенной матрицы, мы заменим фильеры и вернем матрицу в течение трех дней.

Со всеми вопросы по ремонту матриц обращайтесь по телефону:

+380509999534

Макаронный пресс: разновидности

Макаронный пресс предназначен для производства макаронных изделий.
Рассмотрим как выбрать макаронный пресс, чтобы вы смогли производить качественные макаронные изделия.
Макаронные пресса делятся на два типа: вакуумные и не вакуумные.

Макаронный пресс (не вакуумный)

Макаронный пресс не вакуумный - это обычный пресс, который создавался для промышленного производства, чтобы перейти от ручного труда к машинному.
Такие макаронные пресса имеют 1 бункер или 2 бункера.

Макаронный пресс с одним бункером - особенности работы:

Так как макаронный пресс имеет один бункер, то пресс будет работать попеременно для замешивания теста и для прессования. В начале в бункер засыпают муку (как правило такие пресса не оборудованы автоматикой и все нужно делать вручную), добавляют воду и смешивают до однородной массы. Затем снизу открывается заслонка и тесто начинает поступать в прессующий шнек. Прессование тесто идет до тех пор, пока не закончится тесто в бункере. Затем процесс повторяется.
Такие макаронные пресса имеют малую производительность и рассчитаны для ресторанов, которые хотят подавать в меню свежие макаронные изделия.

Макаронный пресс с двумя бункерами - особенности работы:

В этом макаронном прессе процесс замешивания теста и прессования разделен. Это позволяет производить макаронные изделия непрерывно. В первом бункере идет смешивание теста с водой. По готовности теста, открывается заслонка или переворачивается бункер и перекидывает тесто во второй бункер, откуда тесто поступает к шнеку и идет непрерывное прессование.
Как правило, такие макаронные пресса используются для производства макаронных изделий на продажу под своей маркой или для поставки фреш-пасты в местные рестораны. В таких прессах все еще много ручного труда.

С помощью обычного макаронного пресса вы будете производить макаронные изделия, имеющие белесый вид, имеющий вкрапления воздуха, что может влиять на варочные свойства макаронных изделий (после варки могут распадаться).

Вакуумный макаронный пресс

Вакуумные макаронные пресса появились в 2000х годах. Производители выяснили, что если из теста убрать воздух, то макаронные изделия получаются однородные, янтарного цвета и гораздо выгоднее смотрятся на полках магазинов рядом с обычными не вакуумными макаронами.

Особенность работы вакуумного макаронного пресса

В настоящее время большинство макаронных вакуумных прессов являются автоматическими. Это обозначает то, что оператор задает сколько нужно колличетва муки и воды для замеса теста и больше не участвует в процессе замеса теста.
Существуют разные способы вакуумирование теста:

Вакуумирование в процессе смешивания муки и воды

Вакуумирование теста, нарезанного гранулами непосредственно перед прессованием

При появлении вакуумирования производители макарон заметили, что большую роль играют макаронные фильеры. Если не использовать макаронные фильеры с фторопластом, то макаронные изделия получаются рваные и белесые.
Этот факт объясняется различным коэффициентом трения фторопласта и латуни. Фторопласт имеет наименьшую силу трения из всех пластиков и поэтому применяется в производстве макаронных изделий высокого качества.

С появлением вакуумных макаронных прессов, макаронные фильеры с фторопластом получили очень высокую популярность и используются в современном производстве. Каталог макаронных фильер и матриц для вакуумных прессов можно посмотреть по ссылке здесь.

Цифры для контактных маркировщиков

Предлагаем комплектующие для контактных маркираторов, а именно цифры и символы из латуни или стали.

Производим под заказ любой сложности - не только цифры, но и буквы, слова и другие символы, графические элементы, логотипы.

Используются в принтерах горячего тиснения и механических датерах (при выдавливании даты изготовления).
Изготавливаем символы и цифры любой сложности и конфигурации, для самых разных датировщиков (горячего тиснения, пневматических, ротопринтеров).

Нанесение даты широко применяется в пищевой, фармацевтической и других промышленных отраслях. Печать наносится практически на любой тип мягких упаковочных материалов продукции. Чаще всего используются на производствах: чипсов, снеков, макарон, круп, кондитерской и хлебобулочной продукции, масло-молочной продукции.

Для заказа звоните по телефону или присылайте сообщение в мессенджерах:

+380509999534

Ножи для макаронного пресса

Лезвия для отрезного устройства

В начале 2000-х годов отрезные ножи для макаронного пресса были не удобные. К основе ножа припаивались толстые лезвия ножи. Со временем эти лезвия нужно было затачивать, чтобы обеспечить хороший срез макаронных изделий. Каждый раз приходилось обращаться к специалисту, который точил ножи.
Затем отрезные ножи перешли на новый уровень. Была придумана новая конструкция. К основе прикручивались тонкие лезвия из пружинной тонкой стали.

Благодаря тонкому лезвию, срез на макаронных изделиях получается идеальным. Лезвия не приходится так частно затачивать, что позволяет работать круглосуточно, не останавливая макаронный пресс.

Однако, в процессе работы ножей с лезвиями, некоторые производители начали замечать, что поверхность матрицы стала волнистой. Почему так получилось и как этого избежать?

деформация макаронной матрицы отрезными ножами

В Европе матрицы делают из бронзы и покрывают сверху хромом. Хром достаточно твердый и лезвия не могут повредить поверхность матрицы. В Украине все макаронные матрицы делают из пищевой нержавеющей стали. Эта конструкция более прочная и дешевле по цене. Но, когда нож из нержавеющей стали скользит по матрице из нержавеющей стали, то происходит деформирование поверхности за счет одинаковых металлов.

Избежать проблем с "волнистостью матриц" можно. Для этого нужно использовать тонкие лезвия 0.2мм-0.3мм или использовать лезвия из более мягкого материала (бронза).Эти варианты лезвий сохраняют поверхность матриц.

Компания "Фильеркин и Ко" производит лезвия и ножи в широком ассортименте для отрезных устройств наиболее распространенных макаронных прессов. Изготавливаем специальные конструкции по техническому заданию заказчика.

+380509999534

Макаронный пресс

Макаронный пресс - основа производства макарон

Макаронный пресс один из главных звеньев в цепочке технологического оборудования для производства макаронных изделий.

Макароный пресс в контексте макаронной линии:

Макаронная линия состоит из мукопросеивателя, макаронного пресса, вибросушильной установки, сушильных шкафов и упаковочных автоматов.
В мукопросеивателе стоят сита, через которые просеивается мука и подается в макаронный пресс.

Устройство вакуумного макаронного пресса:

1 -дозатор воды, 2 - дозатор муки, 3- бункер замеса теста, 4- лопасти для замеса теста, 5-бункер вакуумирования, 6 - труба, 7- шнек, 8 - рубашка охлаждения, 9- предматричная камера, 10 - макаронная матрица

В макаронном прессе мука смешивается с водой в бункере-смесителе и далее подается в бункер для вакуумирования. Вакуумирование - это удаления воздуха из макаронного теста, с целью получения однородной структуры макаронного изделия, имеющую яркий цвет, без воздушных вкраплений.
Затем шнек подает вакуумное тесто в трубу и, через макаронную матрицу, идет процесс получения макаронных изделий различных видов.
Виды макаронных изделий зависят от того, какие макаронные фильеры в данный момент установлены в матрицу. Макаронные фильеры должны быть с фторопластом, чтобы поверхность макаронного изделия была гладкой, что, вместе с вакуумированием, позволяет получить качественные макаронные изделия.

Сушка изделий, после выхода из макаронного пресса:

Далее идет процесс сушки. Сразу после прессования изделия горячие и из них можно максимально удалить влагу за короткое время в вибросушильной установке. После вибросушки удаляется 3-4% влаги, на изделиях образуется твердая поверхность, что при дальнейшей сушке не дает изделиям деформироваться. После сушки изделия поступают в бункера стабилизации и на упаковку.

Макаронні матриці

З якого матеріалу виготовляють макаронні матриці?

В Україні макаронні матриці виготовляють із харчової нержавіючої сталі марки AISI304. Така сталь не іржавіє і, при належному обігу, може прослужити близько 5-10 років. Так само виготовляють матриці з бронзи, але оскільки бронза менш зносостійка, порівняно з нержавійкою, поверхню покривають хромом. Ця конструкція досить дорога (майже в 2-2,5 рази дорожча за конструкцію з нержавійки) і майже не використовується в нашій країні.

виробництво макаронної матриці

Види макаронних матриць

Круглі макаронні матриці застосовуються для короткорізних макаронних виробів. Розміри макаронної матриці залежать від продуктивності макаронного преса і можуть змінюватись від 30мм до 650мм у діаметрі. Висота матриць часто варіюється і рекомендується виробником макаронних ліній.

Прямокутні макаронні матриці застосовуються при виготовленні довгих макаронних виробів як спагетті, лінгвінні і довга локшина. При формуванні довгі макаронні вироби розкладаються на бастуни в атоматизованому режимі. Прямокутні матриці мають довжину від 955 до 1245 мм, ширину 200 мм. Товщина матриць коливається від 35 до 50 мм.

Фільєри для макаронних матриць

Макаронні фільєри є вкладишами, які запресовуються в макаронну матрицю і мають різну конструкцію для отримання певних видів макаронних виробів.
Макаронні фільєри можуть бути з фторопластом та без фторопласту.

Фільєри для макаронної матриці без фторопласту використовуються для отримання супових засипок: зірочки, фігурки тощо. Вироби виходять білі через те, що йде тертя об латунь. Але вироби завдяки цій поверхні добре вбирають бульйон або соус.

Фільєри з фторопластом використовуються для отримання всіх основних видів макаронних виробів. Поверхня макаронних виробів має гладку (коефіцієнт тертя фторопласту найменший із усіх відомих пластиків) і самі макаронні вироби мають бурштиновий колір, що приваблює покупців.

Каталог "Макаронні фильєри"

Технология изготовления макарон: предельное давление

Технология изготовления макарон: Что такое предельное давление на макаронном перссе?

С каким предельным давлением можно работать на макаронном прессе?
Предельное давление - это давление, выше которого нельзя производить макаронные изделия, так как повышение давления может привести к аварийной ситуации.
В паспорте на макаронный пресс предельное давление еще указывают как давление отсечки. Обычно давление отсечки ставится 150Атмосфер. Нормальное же давление прессования не должно превышать 120-130АТМ.

Технология изготовления макарон: К каким последствиям может привести критическое превышение давления отсечки?

При нарушении технологии изготовления макарон может быть превышено предельное давление на макаронном прессе.
При повышении давления в первую очередь может пострадать макаронная матрица и фильеры. Матрица "выдувается" и фильеры падают внутрь матрицы. Дальше пользоваться такой матрицей не возможно.

При искривлении матрицы, отверстия в макаронной матрице также деформируются. Так как сверху диаметр увеличивается, то фильера может упасть внутрь матрицы. Самое плохое в этой ситуации то, что фильеры тоже спасти не получится, так как вытащить фильеру нельзя из-за уменьшения нижнего диаметра.

Технология производства макарон: как предотвратить деформацию макаронных матриц?

Макаронные матрицы и фильеры являются дорогостоящей частью макаронного пресса и важно правильно соблюдать режимы при производстве макаронных изделий. Факторов превышения допустимого давления на макаронном прессе много.
Сухой замес - когда влажность теста не достаточная для прессования. Это может быть из-за поломки оборудования, когда вода перестала подаваться в камеру замеса. Образуется сухой корж, которые как пыж деформирует матрицу. Однако корж может образоваться и при остановке пресса на короткое время. При работе, труба макаронного пресса нагревается и остановка макаронного пресса приводит к образованию коржа. При запуске пресса, после кратковременной остановки включите реверс шнека, чтобы убрать корж, разгрузить предматричную камеру. Это позволит уменьшить скачек давления и нивелирует возможные повреждения фторопласта в макаронных фильерах.

Макароны перья: способ производства

Многие начинающие производители часто спрашивают как сделать макароны перья?

Как вы можете знать, существует очень много различных видов макаронных изделий: смотрите каталог!
Макароны перья производятся таким способом, который отличается от всех остальных традиционных. Большинство макаронных видом можно сделать на стандартном макаронном прессе. Нож отрезает изделия под 90градусов.

Как же сделать срез под 45°? макаронное изделие перо

Для производства макарон перья применяется насадка, с помощью которой можно отрезать изделия под углом. Стандартный угол конуса 45°, но некоторые отрезает изделия и под более острым углом.

По сути вся конструкция для производства макарон перья состоит из обычной матрицы для производства рифленого или гладкого макарона и конуса-насадки с прикрепленными к ней ножами, которые отрезает изделие перья под углом. Важно знать, что выходные отверстия с матрицы должны совпадать с отверстиями в конусе. Из-за такой конструкционной особенности матрица и конус делаются по одной программе на фрезерном станке с ЧПУ, чтобы обеспечить точное совпадение отверстий.

При всей кажущейся простоте производства макарон перья, мы советуем новичкам вначале освоить более простые основные форматы как рожки, лапша, вермишель, спиральки, ракушки и потом переходить к производству перьев.